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Sáb, Oct
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Cuba: Cocinas y alimentación de contingencia definen parte de la memoria colectiva. Apuntes.

Escuela al campo

Cocina

La alimentación que se obtiene y elabora en circunstancias extremas, difíciles o limitadas ha sido una constante en diversos períodos históricos de la nación cubana: la alimentación de esclavos, mambises, campesinos, obreros, tropas rebeldes, barrios marginales, en períodos de sequía, de tormentas tropicales, de lluvias intensas, de crisis económicas agudas, y otros.

Específicamente, las generaciones nacidas en los años sesenta y setenta, a lo largo y ancho del país, tenemos una marcada influencia de los regímenes para la alimentación. Conservamos hábitos y gustos derivados de nuestras experiencias en los llamados comedores, tanto en los primeros niveles de la enseñanza como en los niveles secundarios y preuniversitarios de las nombradas “escuelas en el campo” y de la alimentación alternativa consumida con la familia, en lugares públicos y otros.

Para empezar, podemos decir que no somos generaciones que, generalmente, poseemos saberes profundos de la cultura integral culinaria y alimentaria. En nuestros primeros años de vida, fuimos bien alimentados, en el sentido de la nutrición, pero con grandes limitaciones en la variedad de alimentos y sus formas de cocinarlos e ingerirlos.

Las dinámicas de los comedores hicieron que muchos se acostumbraran a degustar los alimentos con una única cuchara grande (desde la sopa hasta el postre), que se hicieran mezclas inconcebibles en otros contextos, pues al servirse todo de una vez en una “bandeja”, cada cual escogía en qué forma y momento lo ingería. El hecho de convivir con colegas y amigos, propició un especial sentido de solidaridad y desprejuicio para compartir e intercambiar lo que se comía, tanto en los comedores como fuera de ellos. De ahí podemos citar hábitos de comer: “fanguito”, gofio con azúcar, turrones de maní, cremitas de leche, chocolates en barras, galletas dulces y saladas, “melcochas”, barras de guayaba en dulce con queso, etc.

fanguito

Entre los potajes habituales, con mayor frecuencia que los frijoles negros y colorados, estaba el potaje de chícharos y con altísima frecuencia pescados importados como la sardina, el tiburón y “tronchos” de pescados como el jurel, la macarela u otros. El huevo era otra constante en las ofertas, casi siempre en revoltillos o hervidos y servidos enteros, al natural. En ocasiones se comían pequeñas porciones de pollo o carne de res o cerdo. De los postres quedan en la memoria la natilla, el arroz con leche o el quáquer (cereal cocido), también las mermeladas muy dulces, de guayaba o mango.

Entonces, un día a la semana: Arribaban nuestros familiares y, de golpe y porrazo, comíamos en demasía: croquetas —alimento que merece todo un estudio en la cocina cubana—, panes con…, refrescos, dulcería de todo tipo, y mucho más. Para los fines de semana nos reservaban lo que era considerado exclusivo y exquisito: el bistec de res o la pechuga de pollo, las papas o malangas fritas, el congrí o los moros, los flanes y pudines, entre otros alimentos que se guardaban con celo y eran de difícil o muy limitada adquisición.

Paradójicamente, no se aprovecharon las bondades del entorno agrícola y rural para trasmitirnos una cultura integral dirigida a la buena alimentación y la salud, a la ecología y la alimentación, a las tradiciones alimentarias. Pasamos por aquellas “escuelas en el campo” con alimentación y cocinas de contingencias, que definieron, en cierta medida, nuestros limitados hábitos de alimentación y el desinterés por estos temas.

Para cerrar estos apuntes de mis recuerdos, que, sin dudas, forman parte de nuestra memoria colectiva, no quiero dejar de mencionar algo que también nos marcó y definió gustos y placeres para nuestros, nada exigentes, paladares: las “meriendas de la primaria”, compuestas, fundamentalmente, por la tortica de morón o el masarreal y los refrescos gaseados, marca Son, en botellas de cristal, en dosis individuales, de cola, naranja o piña, tomados directamente en su envase original, “del tiempo”, es decir, a temperatura ambiente.

Todo ello, y más, también forma parte del por qué y cómo entendemos nuestra cocina y nuestros hábitos alimentarios.